[IMG]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/20/xinsrc_40210012008465872297313.jpg[/IMG] 原料：选用万绿湖桂花鱼、白豉油、生油、姜丝、葱白丝、香茜、葱球。 制作： ①将桂花鱼斩尾放血，放在水池中通过鱼的游动把鱼血往体外排清； ②去鱼鳞、内脏，由背中开两边，取出中骨； ③把干净的桂花鱼放入一定比例的冻盐水中浸6至8小时； ④待桂花鱼浸至适度时，将原条鱼放入保鲜袋中保鲜，每袋1条，保证鱼质鲜美； ⑤放入蒸柜中蒸10分钟即可熟，取出倒去余汁，淋上少许熟生油，洒上姜葱丝，加入调制好的白豉油即可上席。 特点：鱼香肉爽，滑而不老！ 点评 1、此菜式烹制灵感来源于水上渔家的鱼类烹制而作改良； 2、通过适度的改良原材料而制作的菜式比较另类，迎合了消费者求新、求异的心态； 3、淡水鱼经过厨师高超厨艺的烹制，也可烹制成有咸水鱼的特有风味特色的“作品”。

[IMG]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/21/xinsrc_50210012109146761229617.jpg[/IMG] 材料： 鸭胸肉1块，子姜（嫩姜）1块，葱2根。 调味料： 1、料酒1大匙，酱油1大匙，淀粉1茶匙； 2、料酒1大匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，酱油2大匙，糖半大匙，水淀粉半大匙。 做法： 1、鸭胸肉切薄片，拌入调味料（1）腌20分钟，然后过油捞出； 2、子姜切薄片，葱切小段，用2大匙油先炒姜片，再放鸭肉同炒，葱白先加入，再淋调味料（2）同炒匀，起锅前才加入绿色葱段，炒好即盛出。 重点Tips提示： 子姜的外皮洁白、节少的，质地较嫩，直接切片使用即可，色泽较深且节粗的，纤维较多，最好斜切，以减少口感上的粗糙。

[IMG]http://news.xinhuanet.com/food/2004-08/06/xinsrc_300801060848310466513.jpg[/IMG] 原料】 鲈鱼1尾，番茄酱50克，芥蓝菜叶2片，干淀粉100克，湿淀粉10克。 【制作过程】 1、鲈鱼治净剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀横剞，切成10块。 2、芥蓝叶剪菊花状，焯水。肉清汤加调料调成卤汁。 3、将鲈鱼块炸至菊花形装盘，配芥蓝叶。 4、卤汁勾芡，淋于菊花鲈鱼上即成。

[IMG]http://taste.hdt.net.cn/yiguofengwei/naiyou.jpg[/IMG] 奶油烤菠萝什锦 主料：鲜菠萝 辅料：鲜蘑、虾仁、西餐火腿、鲜豌豆、鲜香菇、即食奶酪、胡萝卜、面粉、黄油、鲜奶 调料：盐、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉 做法： 1、鲜蘑、西餐火腿、鲜香菇、胡萝卜切成丁，虾仁上浆，菠萝平躺在上半部二分之一处横片一 　 刀，取出果肉待用（注意不要太薄）； 2、做一锅开水，将虾仁、豌豆、鲜蘑丁、西餐火腿丁、鲜香菇丁、胡萝卜丁焯一下取出； 3、坐锅上火，加黄油、面粉炒熟，加入牛奶搅拌均匀再放入盐、鸡精、胡椒粉，白糖、放入焯 　 好的虾仁、豌豆、鲜蘑丁、西餐火腿丁、鲜香菇丁、胡萝卜丁，炒匀后取出倒入菠萝中，在 　 菜的顶端蒙上即食奶酪，最后放入烤箱大火烤5分钟即可。 特点： 　　　菠萝香，奶香浓郁，色泽艳丽，营养丰富。

[IMG]http://taste.hdt.net.cn/yiguofengwei/san.jpg[/IMG] 香葱三文鱼 　　　　　　　　　　　　　　 原料： 　三文鱼、香葱 调料：　　酱油、芥末 做法： 1、鲜三文鱼切薄片，香葱切丝，待用。 2、用鱼片将香葱丝包好，做成三文鱼卷，码入盘中。食用时，蘸少许酱油和芥末，即可。

[IMG]http://taste.hdt.net.cn/rchangyinshi/jin[/IMG] 津葱扒辽参 美食菜系： 粤菜 材 料： 辽参1000克，高汤200克，津葱150克，菜心8棵，胡萝卜球8个。 做 法： 辽参在清水中浸泡6至12小时至软，剖腹剔去泥肠，洗净用开水泡12小时，换清水漂两小时，反 复多次，使其完全胀发备用。锅内放少量油，炸香津葱、生姜，放辽参、绍酒，下高汤、老抽、 盐、白糖、鸡粉，用小火焖15分钟，待汁稠浓，起辽参成放射状摆于鲍鱼盘内，菜心烫绿，放辽 参两边。原汁捡去葱、姜，勾芡，淋浇于海参上，胡萝卜球点缀其中即成。

[IMG]http://taste.hdt.net.cn/yaoshan/yaoshan20.gif[/IMG] 蠔油雙冬 藥材： 天冬(蒸軟切片)、麥冬、柑杞 (以酒泡軟)。 材料： 雞胸肉、香菇、 洋菇、草菇、玉米筍、芥藍菜(去粗梗留尾端較嫩者)、鹽、酒、蠔油、 　　　 醬油、香麻油、太白粉。 做 法： 1、肉絲加鹽酒略醃(加少許太白粉)，香菇泡軟，玉米筍對切。 2、芥藍菜與玉米筍入沸水中燙熟，放入冷水中泡涼，瀝乾水份。 3、油熱放入芥藍菜快炒加一點鹽，盛放盤邊。 4、油熱放入肉絲略炒，依次加入藥材、洋菇、玉米筍、草菇、香菇，再加上蠔油、醬油，加一 　 點水煮熟，灑上香油，以太白粉勾芡。 功效： 　　 潤肺補氣，止咳化痰

[IMG]http://city.cq.sina.com.cn/MulTi/N00000560000024811.jpg[/IMG] 鱼香扇贝 　 用料： 鲜扇贝350克，绿叶菜100克，泡辣椒40克，清油1500克（耗150克），鸡蛋2个，酱油10克，白糖25克，醋25克，味精2克，料酒10克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，干豆粉50克，精盐3克，清汤、水豆粉各适量。 制作方法： 1、将扇贝装碗内，用料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将扇贝拌匀。 2、取一个碗，放酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，对成汁。 3、锅内油烧至六成热，将扇贝逐个放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入炸呈金黄色、皮酥，捞入盘内。 4、锅内倒去余油，下泡辣椒，炒出红色，下姜、蒜、葱，炒出香味，烹入芡汁，炒匀亮油，淋在扇贝上，绿叶菜洗净炒熟，放入盘中即成。 特点： 成菜色泽约亮，外酥里嫩，咸甜酸辣俱全，姜、蒜、葱香味突出。佐酒、下饭皆宜。 注意： 炸扇贝时，油温要高，不能粘连在一块，调味汁的用料比例要协调，口感适度。成菜后立即上桌，方能保持风味。

[IMG]http://news.xinhuanet.com/food/2004-06/28/xinsrc_350601280829632231717.jpg[/IMG] 材料： 猪肚1个，清汤6大碗，甘菊3克，黄芪3克，老姜1大片。 烹饪方法： 猪肚洗净后在滚水中煮3分钟，捞出后切成大薄片。在煮锅中加精盐，老姜，料酒后再放入猪肚片煮滚后小火焖一个半小时即可。 特点： 此菜具有强壮肠胃之功，又有明目之效。

[IMG]http://news.xinhuanet.com/food/2004-06/30/xinsrc_35060130132578726081.jpg[/IMG] 原料】 泡红鲜椒500克，猪肉300克，金钓虾 、水发香菇各15克，鸡蛋1个，蒜瓣50 克。 【制作过程】 1、猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅； 2、泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。

[IMG]http://news.xinhuanet.com/food/2004-07/12/xinsrc_2107011210025962971617.jpg[/IMG] 材料： *大排骨肉8片*白芝麻1/2碗*地瓜粉1/2碗 调味料： *酱油6大匙*糖、水各2大匙*蒜末1小匙*五香粉1/2小匙 作法： 　　1.大排骨肉片用肉锤两面拍松，加调味料腌30分钟，使其入味。 2.肉片切成两半，一半沾上白芝麻，一半沾上地瓜粉，油锅烧至七分热，将肉片分别投入炸至酥黄时盛出。

[IMG]http://news.xinhuanet.com/food/2004-09/27/xinsrc_27209012715098962997347.jpg[/IMG] 原材料： 鲩鱼肉200克、蜜豆150克、红萝卜10克、生姜10克。 调味料： 花生油30克、盐10克、味精10克、白糖2克、湿生粉适量、麻油5克。 制作过程： 　　1、蜜豆切去老筋，红萝卜、生姜切片，鲩鱼肉去皮，用刀背砍成泥，加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶，放入平锅内把鱼胶铺干，用小火把鱼胶煎至双面熟透铲起切片。 2、烧锅下油，放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒至断生。 3、蜜豆炒至断生后，再

[IMG]http://news.xinhuanet.com/food/2004-06/15/xinsrc_450601150807916187937.jpg[/IMG] 【原料】 肥嫩母鸡1只…1000克，精盐…6克，味精…3克，水发香菇…15克，姜片…2克，绍酒…20克 【制作过程】 鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过，鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。 注意： 　 1． 中火久蒸，使鸡入味。 2． 炖盅封严，保持原汁原味 【特点】 1． 清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。 2．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。 3． 清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。

[IMG]http://news.xinhuanet.com/food/2004-05/18/xinsrc_290501181138798257319.jpg[/IMG] 材 料： *鸡脯肉1块 *荸荠6两 *毛豆(或青豆)3大匙 *姜末2大匙 *辣豆瓣酱1大匙 调味料： *酒、糖、黑醋各1大匙 *酱油、水各2大匙 *太白粉1小匙 *麻油、味精各少许 腌 料：*酱油、酒、太白粉各1大匙 *水6大匙 作 法 ： 1. 鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。 2. 荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。 3. 锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。 4. 起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。 5. 烹调指南： 6. 腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。 荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。

[IMG]http://news.xinhuanet.com/food/2004-06/16/xinsrc_220601160754828283802.jpg[/IMG] 原料】 鸡胸700克，生菜100克，红薯粉200克，椒盐粉、酱油、葱各15克，糖、酒各25克，大蒜10克，盐、姜各5克，胡椒粉、味精各1克，鸡蛋1个，油1000克。 【制作过程】 1、鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟； 2、腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。 【特点】 成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳。

[IMG]http://news.xinhuanet.com/food/2004-06/16/xinsrc_4906011708265481625414.jpg[/IMG] 【原料】 腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克。 【制作过程】 1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。 注意： 1、“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。 2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。 3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 4、腊味品种多样，亦可更换品种。 5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。 【特点】 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

[IMG]http://news.xinhuanet.com/food/2004-07/14/xinsrc_390701141402075643374.jpg[/IMG] "松鼠鳜鱼"是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇 上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称"松鼠鳜鱼"，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载："松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧"。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。 原料：鲜活鳜鱼1条（重750克左右），熟虾仁30克，熟笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆15粒，绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，白醋、番茄酱、鲜汤各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，麻油15克，熟猪油1500克（约耗200克）。 做法： 一、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。二、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。 三、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。 特点: 色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。 掌握关键：①要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。③调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。

[IMG]http://news.xinhuanet.com/food/2004-07/06/xinsrc_420701060823640264433.jpg[/IMG] 【原料】 猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。 【制作过程】 1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。 2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。 3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。

[IMG]http://taste.hdt.net.cn/rchangyinshi/can.jpg[/IMG] 蚕茧葡萄虾 　　　　　　　　　　　　　　　 主料：鲜虾仁 辅料：鲜葡萄、威化纸10张 调料：盐、绍酒、胡椒粉、葱米、姜末、鸡蛋、淀粉、食用油 烹制方法： 1、先将鲜虾肉洗净放入搅拌机加入盐、半个鸡蛋、料酒、胡椒粉、葱花、姜丝、淀粉适量打成虾 　 泥；威化纸用刀或者剪子切剪细丝状，葡萄洗净去皮去籽； 2、将打好的虾泥中包一粒葡萄珠然后沾威化纸丝（葡萄上沾少许干淀粉）； 3、坐锅点火放入油，油温三成热时逐个放入葡萄虾珠，炸熟即可。 特点：色泽洁白，咸甜适中。 提示：1、虾泥不要打的太软 2、油温一定要掌握好火候

[IMG]http://taste.hdt.net.cn/rchangyinshi/paigu.jpg[/IMG] 梅子排骨 材 料： 厚肉大排骨一斤，梅子两粒、葱两颗，红椒一只。 腌料： 绍酒，酱油各半汤勺。 调味料： 绍酒、生抽、浙醋、冰糖、盐、味精 做 法： 1、将排骨斩成大块，酸梅压烂， 涂在近骨一面加上腌料腌一小时，放入滚油中炸两分钟盛起， 　 然后待油温回升将排骨复炸一分钟。 2、红椒、葱一同切丝烧热锅，下油两勺，加入调料慢火至糖溶，放入排骨， 加盖煮两分钟，拌 　 匀后煮至汁浓加入红椒丝、葱丝即可。